想吃料好實在的功夫菜,非得上館子不可嗎?網路訂購的冷凍食品可以兼顧美味與健康嗎? 源自「四川吳抄手」的網路品牌川饌,突破技術上的層層難關,讓你將做工繁複的傳統美食輕鬆買回家,就像是將有數十年經驗的大廚,請回家中料理一樣。將傳統美食料理改頭換面,艱辛可以想見,而畢業於英國牛津布魯克大學研究所的張容軒,正是這個不可能任務的主要推手。

「四川吳抄手」─傳承一甲子的好味道

位於台北東區的老字號「四川吳抄手」,以道地川菜料理聞名,雖然隱身巷弄,但用餐時間總是一位難求。人稱「張媽媽」的萬敏齊接手經營至今輾轉將近60年,傳承正宗天府美味的四川吳抄手,無論是家常的川菜小品、麵食小點、辣味珍饌,或是道地的極品料理,都深獲老饕喜愛。許多名人都是店中常客,更有不少客人,從小吃到大。每到用餐時間,總有許多客人站在店外苦苦等候,張媽媽看了心裡相當不捨!也常有客人向張媽媽抱怨:「想要來一碗熱呼呼的紅油抄手當宵夜,但你們店早就打烊了!」

張媽媽暗自思量,如何讓客人隨時想吃就吃得到?而且大師傅們年紀漸大,好手藝得想辦法傳承下去啊!經過幾番長談,女兒張容軒也被媽媽的熱誠感動,放棄香港經營有成的皮草生意,返回台灣,以實際的行動支持媽媽。

張容軒擁有飯店管理、企管與食品科學的專長,於2005年正式接手後馬上發現,店裡的顧客年齡出現斷層,年輕一輩對四川吳抄手的招牌已經感到陌生。為了滿足讓客人在家裡也能吃到四川吳抄手美味的願望,也為了使客層年輕化,張容軒幾番思量後,決定設置中央廚房供應宅配美食,並進軍電子商務市場。

SOP流程讓一切變成可能

為了維持產能與品質的穩定,回台頭幾年,張容軒每天追著張媽媽及老臣阿范師(范金廣)身後跑。從食材挑選、清洗、切工、分配、調製醬料、調味、烹煮…,每一道手續還可分成許多程序,每一樣菜色處理步驟又都大不相同。張容軒說:「其實做中餐很難做到SOP,因為細節實在太多了。」為了確保完美,張容軒幾度與阿范師爭得面紅耳赤,但她的執著終於感動老臣們,傾力配合。花費快三年的時間,終於將餐廳三百多道菜色完成SOP,讓美食得以傳承。

接踵而來的挑戰是,如何讓冷凍食品覆熱後能跟在餐廳內食用一樣好吃?透過食品專業團隊科學化輔導,不但解決了口感的問題,更研發出在不添加任何防腐劑下,延長食品保存期限的方法。為了讓客戶吃的更安心,川饌堅持使用CAS認證食材,並通過國際ISO22000食品安全管理標準認證,且所有商品都通過國際認證檢驗標準的SGS微生物及食品添加劑檢驗,保證安全衛生。

自己不敢入口的,不賣!

張容軒謹尊奉行張媽媽的名言:「自己不敢入口的食物,絕不賣給客人」,而這正是川饌的經營理念。多年前新聞曾報導一個每天吃一根香腸的國中生致癌而死,雖然廠商使用的防腐劑劑量符合標準,但積少成多還是會要命。張媽媽被那則新聞深深震撼,從此堅持不放任何防腐劑與非自然香料。有次川饌產品被檢驗出含有些微防腐劑,經過追查發現元兇是食材之一的豆乾,從此川饌便跟供應商約定三天前才訂貨,務求他們供應給川饌的貨一定要新鮮現做。

而網路行銷是另一項挑戰。不懂網路的張容軒一開始只敢把商品放在友人的網路平台寄賣,慢慢的,她開始主動搜尋資料,爭取政府專案輔導。在架設網站的過程中,常常一上網就弄到凌晨5點才睡。2007年,「川饌美食館」正式開張提供網路團購宅配服務,為顧客提供和實體店面同等級的美味料理。取名川饌,即是意謂「川流不息的美味盡在川饌」。從此業務果真川流不息,後來忙到連身為公務員的老公也辭掉工作來幫忙經營。

為了呈現最道地的中華美食,張容軒堅持麻辣火鍋的食材必定用頂級的四川大紅袍花椒、陴縣豆瓣;頂級XO櫻花蝦醬非採用嚴選東港櫻花蝦及日本干貝不可;而蔥烤鯽魚的蔥一定是宜蘭三星蔥。網路上流傳「拳頭大」的獅子頭、、佛跳牆、正宗麻辣火鍋、紅油抄手等都是川饌美食館的招牌美食,綿密的肉餡全靠師傅手工拍打,才能咬下去入口即化;麻辣火鍋好吃不辣胃、紅油抄手醬料辣中帶微酸等,都是老饕們百吃不厭的珍饈。

曾有一位吳抄手的老客戶因癌末住進加護病房,念念不忘麻辣金錢肚的滋味,他的朋友替他向川饌訂購,張容軒獲知後,除了立刻備貨,還特別情商吳抄手的師傅特地來工廠加做香辣蟹、大蒜魚頭等兩道老客戶愛吃的料理,一併做成冷凍真空包裝幫他用宅配寄出。「希望川饌的美味能帶給他最美好的撫慰。」張容軒說。

而老師傅獨家調配的「挑食戰醬」系列,更是川饌一絕。無論XO醬、香椿醬還是紅麴醬,用來炒菜拌飯拌麵,都能讓廚房生手展現大廚架勢。許多好吃的功夫菜,其實都是靠頂級醬料收畫龍點睛之效。新推出的「懶人麵」即是搭配醬料,讓顧客兩分鐘就可以完成美味又有嚼勁的刀削麵料理。

川饌以老店優勢,在顧問協助下,業績成長迅速也屢屢獲獎。下一步,川饌期許走出電子商務的範疇,成為大中華區的知名美食品牌。

〈品牌庭聽看〉邀顧客來創作