冬至、除夕、清明,祭祖之後,家族成員圍坐一桌,桌上擺滿一盤盤高麗菜絲、胡蘿蔔絲、豆干、香菜…..,灑上花生粉再以潤餅皮包食。在閩南習俗裡,潤餅是特定節日家族聚會的重要食物。而潤餅由來可追溯到戰國時期寒食節的典故,唐朝即有立春吃春餅的習俗,杜甫寫的立春一詩,便有「春日春盤細生菜、菜傳纖手送青絲」等生動描寫的詩句。而今,不管春夏秋冬,很多公司團體會議聚餐時,都能見到它的飽滿身影。

起家,一卷餅養全家五口
春餅、春捲或叫潤餅,一卷餅綿延了兩岸華人千年飲食文化,也改寫了謝家兄弟的人生…..

那是台灣錢淹腳目的時代,謝爸爸從嘉義北上,賣過自助冰、蓋過房子…,做過各式工作的他,直到土城市場裡擺起潤餅攤,逐漸安定下來,與妻子聯手把小小的潤餅攤經營得有聲有色,只賣早餐,就這樣養大了三個兒子。

做過證券營業員、土地代書的二兒子謝志怡,在股市投資慘賠,退出後回到土城市場和父母一起經營潤餅攤。清晨4、5點起床,和麵糰、擦餅、準備食材,趕在6點擺攤。伴著三兄弟長大的小攤位,成為安頓轉職空窗期的落腳處。直到隔壁攤位的阿伯說:「年輕人,這裡不是你該待的地方。」

起厝,開店攻進外送市場
一言驚醒,謝志怡於是展開自己的經營之路,把潤餅攤開進店裡,叫做潤品屋。包著新鮮蔬菜等食材的潤餅,符合輕食養生的現代用餐哲學,不只是早餐,還能全時段供應,更一舉攻進外送市場。兩片麵包、一片肉與生菜的漢堡可以賣到全世界,潤餅一定也行!看好潤餅的無窮潛力,改名中華一餅,是心願,更是挑戰。

潤餅冷冷的吃,一旦變爛變軟就走味了。阿爸有交待:「潤餅ㄟ料只要好吃,安怎變攏嘸要緊,但是伊ㄟ皮絕對毋倘變!」一切,就從改良餅皮開始。過去潤餅皮必須用乾淨的熱濕紗布包裹以確保潤餅皮濕潤。要作外送市場,如何將食材水份掌控得宜,保持潤澤又不至於讓餅皮軟爛,嚴格考驗謝志怡的創業雄心。

這個挑戰,中華一餅以充滿韌性與彈勁的Q潤餅皮加以應對,高筋麵粉揉製麵糰,精準拿捏攪拌技巧與水份,打出筋性後,餅皮即能兼顧薄透與Q彈口感。花半年時間才摸索出比例與製作工法,連外送的時間距離一併考慮進去。守著阿爸的堅持,從攤車到連鎖店,一定要現做餅皮,絕不放隔夜,更不向工廠批發。務求成份天然與鮮度,就像路邊攤現賣的潤餅,一定要現做才能打動人心。

過了餅皮這一關,再以傳統食材為基底,改變配料及作法,讓新舊口味各擅勝場。梅花肉去除脂肪,滷煮至入味彈牙,配上高麗菜等蔬菜,經典「媽手滷肉捲」懷舊風味叫人留戀不已;而素食的「綠野鮮蔬捲」則以美生菜、醃黃瓜條、素肉鬆,再淋上沙拉醬,迎合輕食市場。

起大樓,設工廠立制度拓連鎖
小小一卷潤餅,包進了大量食材,每一樣,都耗費大量手工心力。看著父親及弟弟炒菜備料手都脫臼了,亟思改革轉型。首先要解決產能問題,就要設立中央工廠,購進高效壓力鍋及急速冷卻機,持續進行生產流程與品質控管的強化,並逐步引進人才,建立管理制度,將原本的土城店面逐步擴展成連鎖模式。

不只是經營模式,口味也二次翻新。6年級末段班的老三秉俊,以新世代的眼光加入產品研發,開發出凱撒風味捲等三種西式口味。配上地瓜、水果、茶碗蒸,再加上一杯千萬等級設備磨製的非基改豆漿,組合成套餐,讓潤餅擺脫傳統,變身午茶輕食及會議餐點。這一步,讓中華一餅再次躍進,每日賣出上千捲,穩坐台灣潤餅外送第一品牌寶座,大台北街頭時常可見中華一餅桃紅色外送車穿梭。

2013年底,到店消費的門市誕生,還推出各種嶄新異國風味,讓饕客直接登門嚐鮮,徹底擺脫傳統潤餅的局限。

捲動天下美味,邁向世界
而為了讓潤餅更快速席捲世人味蕾,開放加盟的步伐也展開了。要達到嚴格而一致的品質把關,央廚的設備、製程與品管流程也必須再上一層,這種格局遠非當年謝爸爸在土城擺攤時可以想像。

一張餅無所不包、變化無窮,捲盡天下美味,中華一餅持續著餅與餡永不停止的創新之路,將源遠流長的「寒食」典故,注入海納百川、多元融合的台灣精神,捲起一場以世界為舞台的「涵食革命」,向世界一餅的夢想邁進。

品牌新訊:
中華一餅光復店將於10/10開幕
地址:台北市大安區光復南路432號1樓
官方網站:http://www.chinabing.net/