Posts Tagged 臺北市美食店家再造計畫

【專案快訊】2016臺北美食店家再造名單揭曉!

今年度美食店家改造計畫決選結果出爐嘍!由於報名之店家皆具水準之上,深具資質特色,這次共計選出了5個優選店家及5個精緻店家進行輔導。10間店家包含傳統冰點、創意茶品、山東麵食、日式料理、西式早餐、健康蔬食…等,呈現出臺北市多元齊放的美食文化風采!
 
優選店家包括創辦於1926年,來自高雄旗山的「枝仔冰城」,銘刻故事與回憶的經典冰品,首度插旗臺北,落腳大稻埕;而南台灣的另一冰品代表「嘉義紅心粉圓」,30年前北上開店,三代傳承堅持古法手工製作,更研發新式冰點創意混搭。40年老店「台記東東傳統麵食」,正宗山東牛肉麵深受名人主顧青睞,麵糰四揉四醒的苦功與堅持,為老饕指名隱藏版好店。而萬華觀光餐飲名店「三味食堂」,秉持回饋在地情懷,致力於高CP值的日本料理,讓來到食堂的朋友有物超所值的驚喜體驗,讓來自港、韓等外國觀光客絡繹不絕。30年歷史的「遊茶」,創辦人出身竹山茶農世家,精於茶味混搭中西,更以茶入膳開創茶餐飲新風情,為傳統茶業注入新活力。

而另5個精緻店家,包括受評為臺北10大必吃早餐的碳烤吐司排隊名店「豐盛號」,來自宜蘭礁溪的「樂山溫泉拉麵」,以家傳手藝自製辣醬聞名的「李雪辣嬌川味食府」,擁有自家生態農園的「百草三味有機火鍋」,以及由永和老粵菜餐廳創立的新品牌:世界大同創意蔬食「四蔬五莖」。

他們製作用心,充滿料理魂,有的已是人氣排隊名店,或是隱藏版特色美食,其品牌形象、行銷宣傳或店面空間規劃即將改頭換面,讓我們拭目以待!

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【專案新訊】北中南、老中青共襄盛舉!─ 美食店家再造甄選說明會

2016美食店家再造計畫正式開跑,有別於去年,除了原設籍台北市之店家,更廣邀各縣市欲轉戰北市拓點的老店參加。兩場主題講座暨甄選說明會上,來自各處多家超過30年餐飲老店出席,北中南、老中青齊聚一堂,跨世代跨區域積極表態、熱烈參與!

5月27日登場之首場說明會,特別選在北上開設營業新據點的肉伯火雞肉飯舉行,肉伯第二代經營者廖偉傑正是設計師出身,他將傳統小吃融合設計創意與轉戰北市商圈的經營心得,生動與與會者分享。而本計畫主持人、甦活創意張庭庭總經理也於主題講座上,傳授餐飲品牌經營心法;從互聯網時代賣趣味體驗的重慶咖啡館,到台灣文青最愛蔬食品牌,一一拆解剖析,勉勵大家朝形神合一、底子樣子都風光的品牌之路邁進!

第二場說明會於6月3日舉行,由平面設計協會楊佳璋輔導理事長主講其以設計力打造餐飲品牌的精彩案例,成功翻轉品牌市場定位,博得滿堂彩。還有本計畫去年的輔導店家,藤香厚工豆花廖聰敏老闆現身說法,回顧本計畫從品牌故事到媒體廣宣的受輔導經驗。

世代交替、城鄉差異,轉型是挑戰更是商機。2016美食店家再造計畫熱鬧啟動,各位勇敢打拼的頭家,期待與你們相遇!

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【活動後記】街角美食的五感之旅 ─ 臺北市美食店家小旅行

五味紛呈的豆花五重奏,創新跨界的西式米料理,再巧扮西點師傅,親手做造型馬卡龍…。「2015臺北市美食店家再造計畫」已告尾聲,在店家們改造變身,重新出擊之際,11月21日星期六,我們舉辦了「品味臺北街角美食之旅」活動,邀集了部落客、餐飲業者及經營社群媒體部落格的朋友參加,一行20人浩浩蕩蕩,一一造訪5間店家。

旅程第一站來到「Bon Tree好樹早午餐」,一群早起的鳥兒們,不只有暖烘烘的幸福早點可吃,還挽起袖子跟著好樹創辦人振宇DIY地瓜泥輕食餐。全麥穀片、豆薯、烤吐司、美生菜擺滿桌,看似跳Tone的食材,混搭地瓜泥,新鮮又有趣!還有令人難忘的地瓜泥香鬆,趕快學起來,以後每天都要當早起的鳥兒!

接著走訪「313 Café」,享受溫馨的魔幻咖啡時光。創辦人咖啡大師William現身,親自傳授烹煮咖啡的獨門心法。原來,好喝的咖啡,要能喝出甘甜的滋味啊!幾個人小試身手學拉花,再小啜冬季限定的甜橘酒拿鐵。想起女主人Jean曾說,313以咖啡職人自許,其實咖啡只是媒介,透過咖啡結緣,從熟客變成了朋友,這是313作咖啡12年,仍繼續堅持下去的動力。咖啡經永遠聊不完,祝福熱血又感性的William 和Jean,美好的故事歡迎續杯!

 

意猶未盡之際,來到「蜜多甜Honey Bakery」。才抵達門口,大夥迫不急待先與店寶 ─ 哈士奇狗狗Honey合影!看著創辦人阿榮親手做心情馬卡龍,接著就輪到大家扮甜點師傅啦,現場臨時辦起了「Honey呼呼你」創意競賽,一夥人紛紛卯足勁,以糖霜繪出各式各樣的Honey。20幾個Honey排一桌,太可愛啦!親愛的Honey,下次再來看你哦!

接續赴「藤香厚工豆花」。到底有多厚工呢?在廖老闆的示範下,神秘的「拼豆」工序終於曝光。三種豆子各有千秋,美味搞剛的厚工豆花就是這樣「拼」出來的哦!大家品嚐了藤香最新推出的豆花五重奏,從手工熬煮焦糖一路嚐到干貝XO醬,甜鹹俱足眾人大開眼界!

晚餐時刻,吃米食正是時候!RICE MOMENT米時的創辦人、熱血七年級老闆張傳卿將經典西餐融入在地滋味,爆米咖啡、香烤麻糬慢燉牛肋、莎莎醬沙嗲爆米雞、紅米鍋巴搭香煎松阪豬、米製布朗尼…,眾人共享了創意米食的精彩滋味!傳卿一同分享了創意米料理的研發心得,大家聽得津津有味,為一天的旅程劃下完美句點!


臺北街角美食之旅,在秋日美好的周末,滿載而歸!


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【活動快訊】美食變身大作戰 ── 臺北市美食店家再造紀錄

不忘熱血創業夢,一群新秀小店家勵精圖治,重燃獨一無二的料理魂。料理甜點師、咖啡魔法師、厚工豆花師…,美食變身大作戰好戲開鑼!
「臺北市美食店家再造計畫」精彩紀錄,歷時四個多月的輔導歷程,150秒濃縮精華版,邀你先睹為快!

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【品牌庭聽看】掛上「招牌」,更要經營「品牌」!

文 / 張庭庭 甦活創意管理顧問公司總經理

食物對了,一切就對了!?愈來愈多臺灣餐飲人才在國際上嶄露頭角,美食創業也成為時下許多青年的生涯選擇。他們擁有豐沛的創意,講究菜色與產品的細節,懷抱著創業初心亟欲實現夢想。然而餐飲業早就是紅海市場,加上食安問題頻傳,老品牌因不敵競爭而歇業者時有所聞,新秀小品牌要如何在市場上取得安穩的一席之地?

身處人人時時互聯、物物事事共享的複聯網時代,傳統的店面經營模式已逐漸被顛覆,若只是固守招牌恐已不夠!有形的招牌如何化為無所不在的「品牌」?透過店面佈置、圖像文字、服務流程、儀式展演…融合特色定位完整傳達,讓消費者感受到品牌特有的情感價值,傳遞予更多人,即使不走進店裡,一樣能感受店家魅力。

2015臺北市美食店家再造計畫,入選的店家類型涵蓋豆花、早午餐、咖啡、西式甜點、餐盒外送店,正是現今餐飲創業熱門選項。他們產品出色、各有所長,只是出現經營盲點,亟待調整思維與策略。經診斷後,梳理出以下五項從招牌變品牌的策略思考要點:

一、從「產品力」提升到「品牌力」

在現今行動網路蓬勃,資訊隨處可得之下,產品好吃已經是餐飲經營的基本門檻,如何進一步滿足消費體驗才是重點。而要引發共鳴,創造口碑效應,需要強化整體品牌力。也就是說除了產品力,也須同時把關以下五力:

  1. 設計力 – 從Logo、招牌、店卡、菜單、制服、店裝、產品設計、擺盤..等品牌的視覺價值傳遞。
  2. 故事力 – 透過品牌故事、產品故事、菜色命名與文案,將經營特色與願景娓娓道來。
  3. 溝通力 -透過文字圖像、口語表情等媒介傳遞訊息,在店內或網路、社群媒體與顧客時時進行會心的溝通。
  4. 服務力 – 在每個品牌接觸點,用心創造用戶體驗,最好能超越期待,讓顧客感動,進而帶動成交。
  5. 經營力 – 能有效分配、調度並整合各項資源,創造營收與獲利並兼顧未來成長。

「米食Rice Kitchen」 簡餐店由七年級生創立,擁有14年廚藝經驗的扎實功夫,結合西式料理手法,致力推廣台灣稻米。「米食」主題頗具亮點,所配搭之西式外送餐盒也受科學園區上班族歡迎。然而搬遷到可供內用之較大店面後,大多數的消費者仍不清楚所營為「米食」簡餐。初步診斷發現,從命名、行銷語彙、店外店內形象視覺、MENU、料理呈現…,獨缺米食文化元素的融合展現,且「米食」二字是通用名詞,難以引起注意。

如何從內到外,型塑、強化西式創意米料理的特色與精采,是此個案改造重點,在與顧問團隊彼此腦力激盪下,「米食Rice Kitchen」決心改名「米時Rice Moment」,訴求「吃米食正是時候!」。輔導期間,米時持續鑽研創意米料理的廣度與深度,將台味與西餐巧妙融合,並陸續開發出適合多人共享的內用餐點,逐漸轉向小餐館Bistro經營型態。

二、創意加值,情感攻心

美味餐飲本就療癒人心,尤其是烘焙產品。若能透過創意增加產品附加價值,甚至引發情感共鳴,更能撫慰人心。

一位平面設計師轉行學烘焙,以台灣米穀粉取代麵粉製作甜點,創辦「蜜多甜點屋Honey Bakery Cafe」,名稱來自一隻陪伴他15年的哈士奇狗Honey。店裏專賣馬卡龍、特製果醬、可麗露…等西式甜點。獨具設計美感的他,開發出多項吸睛的造型馬卡龍甜點,卻少了宣傳自家獨特價值的力道。在梳理其甜點製作方式與銷售現況後,建議特色定位:100%無麩質造型甜點,用以號召對小麥過敏以及喜愛創意造型甜點的潛在客群,店名也簡化成「蜜多甜」。

除了口味與外型,馬卡龍還能玩出什麼新創意?由蜜多甜的客製化服務得來靈感,顧問團隊於是賦予馬卡龍一個傳遞心情與祝福的角色,結合品牌吉祥物Honey狗,設計出有著各式表情的客製人像馬卡龍,就叫「Honey呼呼你」!發揮創辦人的繪畫實力,同時訴求人性商機,創造出「心情馬卡龍」的嶄新訴求。療癒系風潮當道,藉著創意加值,覓得「心」商機。

三、差異化要明顯且不易被模仿

要打破餐飲紅海魔咒,現今企業大都知道差異化之重要,但差異必須清楚讓顧客認知,而且不僅前無來者,還要想辦法做到後無來者,否則榮景會如曇花一現。

標榜非基因改造、不含防腐劑等添加物,致力推廣健康飲食文化的「藤香豆腐店」,提供多樣美味健康的黃豆製品。只是,當市場上出現越來越多強調非基改豆製品的店家,還能有什麼訴求?顧問團隊挖掘出藤香的特殊工法 ─ 混合多品種黃豆的獨家「拼豆」製程,不僅品質恆定,且別具口感與香氣。另外,藤香的豆漿豆花才是主力商品,遂建議將產品定位為:厚工豆花,取代原先的豆腐店,彰顯品牌專研製作的用心與價值,以此帶動其它商品銷售。透過「厚工」論述產品與製程,提煉品牌精神,讓消費者知道,你有什麼不一樣!

四、思考「人進」還是「物出」?

餐飲經營如何獲利?如何選擇最佳經營策略?可以「人進」與「物出」兩種模式思考之。「人進」的經營策略,以內用及外帶為主軸,單店深耕或多店直營,甚至可發展國內、跨國加盟,經營重點在整體服務體驗及情境展演。而「物出」的經營策略,則是區域外送、全區宅配,可發展門市拓點、通路設點、網路銷售。經營策略重產品體驗,消費引導與口碑傳播。無論「人進」為主、「物出」為主,還是兩者並重,都要有清晰藍圖與O2O布局。

經營多年的「313咖啡魔豆屋」為夫妻檔創業,男主人為多項咖啡評鑑賽事評審,對咖啡豆特性與口感功力深厚,是咖啡相關競賽常勝軍,而控制咖啡豆甜度、酸度與苦度更為強項,女主人則能憑著對進門客人的敏銳觀察,推薦調配適合其當下心情飲用的咖啡。兩人功力相加一起,成就有如魔法般的咖啡魅力,進門喝過咖啡的客人無不豎起拇指說讚!

可惜店面經營策略與獲利模式定位不明確,缺乏方向感。在輔導初診後,確認物出為主要之營運方向:以咖啡豆與得獎之掛耳包推廣為主軸,店內現煮咖啡體驗為輔。建議品牌名稱簡化為「313 Café」,強化產品包裝,行銷論述集中在可以傳達酸甜苦辣的多層次咖啡味覺,與人生境遇體會莞爾呼應。而一方小小的店面,則營造成咖啡版的深夜食堂,每一個上門的客人不管先前表情如何,坐下來喝一杯店主精心烹煮的咖啡,臉上總會浮起滿足笑意,走時還不忘帶走一盒心情咖啡。

五、制定兼顧效率與質感的SOP

餐飲開店最基礎也最重要的便是「廚務管理」,大部分青創或微型店家,因人力精簡,時間幾乎投入營業服務,少有餘力及預算來落實規劃。若此,店家或可透過時間管理技巧思考每日營業服務流程,以刪除、重組、合併、簡化四個面向,找出最適合自己的廚務SOP。

如家一般溫馨自在的「Bon Tree 好樹早午餐」,經營兩年多來生意不錯,網路上頗受好評。為了帶給消費者更多選擇,好樹的餐點琳瑯滿目高達100種以上;看似美意,累了自己,也不利顧客點餐。顧問建議依消費分析數據,將餐點品項進行大瘦身,強化廚務管理、改善出菜動線、建立圖解式SOP流程,同時達到聽覺及視覺教授記憶。此外,食材採模組化方式預先整理,在不同菜色運用,既節省成本、縮短擺盤時間,也讓新人更能快速上手,人事與物料更精準控管。

其實,制定SOP不只是為了節約成本與提高效率,最重要的,是讓服務的質感提升。例如同樣的食物,以具設計感的擺盤方式標準化出餐,小吃店的菜色也能展現高檔餐廳的價值感。

東西好吃生意就會上門來?別只顧強調產品忽略了顧客觀點,時時與食俱進,不忘捨我其誰的料理精神,才是餐飲成功經營不二心法!

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【顧問筆記】舍我其誰的料理精神

臺北市商業處今年首度推出「2015臺北市美食店家再造計畫」,針對青年創業及微型美食店家,甄選出5家進行輔導改造工程,聚焦美食特色,型塑舍我其誰的核心價值與料理精神。

創意米料理、非基改豆花、設計師造型甜點、中西跨界早午餐、達人特調咖啡,他們產品出色、各有所長,兩個月來,在顧問團隊的輔導診斷與店家夥伴的共同努力下,逐步釐清定位,蓄勢待發!以下分別介紹本次入選店家與輔導重點:

西式創意米料理 — 米食Rice Kitchen

一位七年級老闆,放棄僅差幾步之遙的著名餐飲集團主廚之路,帶著一群八年級生,從內湖科學園區起家,開拓上班族盒餐市場。義大利青醬雞腿排、勃根地紅酒燉牛肉、法式紅酒醬漢堡排,經典的西餐料理佐以中式米飯,連勾芡的醬汁也是用米漿製成,未來,還要開發米咖啡等飲品!

品牌定位「西式創意米料理」,以米作為一種食材,從配料、調味、沾醬到擺盤,無處不可入餐。顧問進一步建議,從米食文化的精神切入,援引中餐合菜裡共食分享的特質,讓一人獨享的盒餐、套餐,延伸出多人共享的單點輕食。

復刻童年味,撒豆成香 ─ 藤香厚工豆花

一位出身台南白河的農村子弟,北上打拼,歷經有線電視副總、投顧業的輝煌,卻投身非基改豆漿志業。從小就愛喝豆漿的他,卻因為親人罹病,喚起他對健康飲食的重視,也重新省思人生價值。難忘童年時的香濃豆漿,從此展開一場豆香人生之旅。捨棄一般只用一種豆子的簡單製法,設計出依比例拚配不同豆種的程序,從選豆、調豆、煮豆、磨豆,過程繁複也「搞剛」(厚工)!

混合多品種黃豆的獨家「拼豆」製程,不儘品質恆定,且別具口感與香氣。依此做出的豆花,備受好評,是藤香的明星產品。顧問團隊挖掘出藤香的特殊工法,將其產品定位為:厚工豆花,取代原先的豆腐店,彰顯品牌專研製作的用心與價值,以此帶動其它商品銷售。

設計師的無麩質甜點饗宴 ─ 蜜多甜

可愛貓馬卡龍、Lady Gaga杯子蛋糕……,平面設計師轉行學烘焙,專賣馬卡龍、特製果醬、可麗露等西式甜點,創辦「蜜多甜點屋」,將與生俱來對色彩及線條的敏銳,化為玻璃櫥窗裡精緻誘人的造型甜點。他以台灣米穀粉取代麵粉,讓體質對麩質過敏的朋友,也能放心享用!

開店以來標榜米甜點,賣得最好的卻是完全用不到麵粉的馬卡龍,顧問協助釐清蜜多甜點屋的產品用料特色,不在米食而在百分百無麩質,於是轉換論述,定位為無麩質造型甜點,用以號召對小麥過敏以及喜愛創意造型甜點的潛在客群。

來一盤暖烘烘的現做幸福 !—BON TREE 好樹早午餐

從工程師轉戰廚師,起因於8歲一個難忘的早晨,媽媽親手烹調熱哄哄的早餐,埋下了以現做餐點給別人吃的願望種子。蛋餅捲入地瓜泥,蘿蔔糕煎太陽蛋,還有以蚵仔煎為靈感的招牌Q蛋餅……,台式傳統小吃融合西式早午餐,琳瑯滿目100多樣菜色,開啟一天的活力,好樹在水泥叢林的都市中提供一個綠洲,讓現代講求速食、即食的人們,能放慢腳步一會兒,感受現做早餐的熱度所帶來的幸福。

好樹用心開發餐點,只是累了自己,也不利顧客點餐。我們建議依消費分析數據,將餐點品項進行大瘦身,強化廚務管理、建立圖解式SOP流程,同時達到聽覺及視覺教授記憶。讓新人能更能勝任工作,人事與物料更精準控管。

在酸甜甘苦間研魔幸福時光—313 咖啡

由專業咖啡評審親自烘焙的咖啡豆,可依顧客心情偏好推薦的當日咖啡,是一種什麼樣的滋味?313咖啡主張,咖啡的喝法是隨著心情想黑(黑咖啡)、想白(加奶的咖啡)、想輕盈(前段具香氣的咖啡)、想厚實(後段具回甘順口的咖啡)、來點新玩意兒(創意型的咖啡),酸甜苦任君選擇,甚至加點辣味又何妨?

顧問團隊建議,聚焦創辦人控制咖啡豆甜度、酸度與苦度的特色強項,延伸出酸甜任意可調的魔法特調咖啡Magic coffee,精選獨家烘焙咖啡豆魔豆咖啡等品牌獨有特色,在酸甜甘苦間研魔、捕捉幸福時光!

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【專案新訊】與食俱進再造店家!── 顧問訪視啟動

「2015臺北市美食店家再造計畫」顧問訪視已正式展開!本次入選店家包括米食 Rice Kitchen、蜜多甜點屋、313咖啡魔豆屋、藤香豆腐店、Bon Tree 好樹早午餐。第一波走訪行程甫結束,有的定位不明確,有的待重整論述,也有的廚房管理待建立。再造工程已啟動,大夥同心與食俱進!

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