【品牌故事】大稻埕百年冰鎮滷味 ─ 小春園

厚工好料,傳香有道

大稻埕圓環邊,寶珠阿嬤的滷味風靡老台北
兒時的零嘴、便當的配菜、解饞的宵夜
每個台北人的回憶裡,都有著一味小春園
鴨舌剪去喉管,去了腥騷留下純粹
三進三出蜜汁,七里香滿足口慾顏值
綠竹筍夏日限定,鹹香不掩清甜
寶珠阿嬤厚工精研,六滷鍊出最佳賞味
1916年父親葉師傅開了麵店,從小幫忙黑白切
開啓寶珠阿嬤一生的滷味事業
台北福州戰亂流離,旅程遍嚐甘苦酸甜
阿嬤六滷傳香舌尖,每一口都是想念

1950年,台北建成圓環,小吃攤一個挨著一個,人來人往熱鬧滾滾。就在圓環邊,南京西路騎樓下一個小攤子,一個婦人賣著各式滷味,滷豆干、滷大腸…,道地的福州風味,吸引男女老少聞香而來。

婦人名叫葉寶珠,滷味的手藝來自她的父親。她的父親葉朝詮,人稱葉師傅,1916年從福州來到台灣,在台北建成區落腳,賣福卅麵食也兼賣滷味,店名小春園。身為長女,葉寶珠從小就要幫忙招呼店裡的大小事,也習得一身好廚藝。1947年葉寶珠嫁到福州,不久國共內戰爆發,3年後,葉寶珠帶著不足一歲的女兒,乘難民船經大擔島回到台灣,她的丈夫卻來不及登船,從此夫妻骨肉分離,一別就是38年…

回到從小成長的故鄕-大稻埕建成區,為了養家及扶養女兒,葉寶珠重拾製作滷味的絕活,再次掛上小春園招牌,先是擺攤,後來租下店面營業。數十年來一直都座落在圓環邊南京西路上。

六鍋滷汁傳香一甲子

葉寶珠每天摸黑起床,天還沒亮就趕去環南大賣市場,收購一天所需的備用材料及雞鴨等素材,回來後忙著清洗、準備滷汁。等到滷味備齊,客人已經在排隊等著購買滷味,每天工作15小時。即使後來有了幫手,還是天天從早上9點工作到晚上10點,數十年如一日。

從父親的配方開始,她不斷精研滷汁,依據不同食材特性分門別類,一路研發出六種滷汁配方。肉品米血帶腥氣,豆干蒟蒻本身則無味,口味自有輕重。每鍋烹調技法各有巧妙。肉質較多的雞腿、雞翅要特別注意火候,要讓滷汁浸透肉中又不能過熟。鴨翅、雞腳帶骨,要浸得更久。

食材的處理更是講究,店裡的人氣首選鴨舌頭,只挑宜蘭櫻桃鴨,好山好水孕育,而且鴨舌厚實肉多軟骨小。一支一支仔細清洗,還要手工剪去喉管,去除雜質與穢味。招牌的七里香同樣厚工,經過四次清洗、修剪去騷,再三進三出蜜汁,外觀還要仔細修整讓每一顆同樣大小。還有夏季限定的綠竹筍,每日由筍農直接供應,滾刀切塊,滷香不掩鮮甜甘美。

寶珠阿嬤的人生驛站

幾十年過去,寶珠做了阿嬤,一樣每天端坐在店裡,眼前堆得小山高的鴨舌頭、一串串七里香…,每一個都是她的寶貝心血。總是一襲花襯衫,戴著粉色的老花眼鏡,班白的頭髮梳得光潔整齊,對每一個人和藹微笑。歷經戰亂親人離散、圓環興衰流轉,她仍然堅守著小春園,是每個人最可親的寶珠阿嬤。小春園更成了名店,常見台灣、香港、東南亞明星藝人低調現身,立法院挑燈夜戰時,小春園滷味是最振奮士氣的美味補給。

2011年,寶珠阿嬤過世,女兒王安娜捨不得阿嬤一生的心血就這麼結束,專程自美返台接班。從開店以來,小春園一直維持著樸實的樣子,安娜希望,小春園不只留在老台北的青春回憶裡。2018年參與台北市美食店家再造計畫,小春園有了全新的模樣,店裡以「阿嬤的人生驛站」為概念重新改造,同時一一梳理阿嬤六滷的厚工製程。人氣商品還有了新角色,愛漂亮的七里香、愛乾淨的鴨舌頭,要讓大家不忘阿嬤有多搞剛!

每個老台北的回憶裡,都有著一味小春園。雖然寶珠阿嬤不在了,店裡仍有著一待26年的老師傅,維持一貫的堅持,一支支剪去鴨舌頭的喉管。還有不時回來探訪的老顧客,拉著安娜說:「小學下課的時候,我都要拿著零用錢來跟阿嬤買豆干跟腸子,阿嬤對我很好,每次都多給我一些。」現在的小春園,門口多了一尊寶珠阿嬤公仔,招呼大家來吃她最拿手的滷味,保證美味依舊!

小春園
台北市大同區南京西路149號
FB搜尋:小春園的古早味地圖

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