【品牌故事】用歲月精燉,用心意細熬~涂阿嬤食堂

T60 品嚐精饌美食不一定要上五星餐廳,街坊巷弄裡的私房料理,有時更能呈現經典好味道。涂阿嬤食堂,側身社區,卻傳香千里,靠的就是阿嬤的一身好廚藝,讓饕客們趨之若鶩。

涂阿嬤姓陳,不姓涂,夫家姓李,也不姓涂,都是寶貝外孫,硬鬧著要阿嬤跟著他們姓,所以大家就改口叫她「涂阿嬤」。涂阿嬤今年六十一歲了,住在高雄五甲社區快二十年,經常與親友鄰居分享做菜心得,大家建議她不如利用一身的廚藝開間食堂,讓街坊鄰居及酷愛美食的老饕多一處用餐的好地方,在眾人鼓勵下,今年初就在社區內掛起招牌,「涂阿嬤食堂」正式開張營業。

因緣際會學得各式料理
說起涂阿嬤做菜的歷史,故事可就長了。七歲那年,因為阿爸娶細姨,阿母就帶著大哥、大姊、小妹和她一起出來。看到阿母做房地產生意又當媒人,身兼數職,非常辛苦,而姊姊較憨直,所以涂阿嬤就一肩挑起所有家事,想幫阿母分憂解勞,每天負責煮飯並打掃家裡。阿母做得一手好菜,常常給予指點,就這樣奠定了她對做菜的興趣和基礎。

十一歲那年,阿母過世了,涂阿嬤姊妹只好回到阿爸及後母身邊。阿爸非常愛吃滷肉及豬腳,每餐一定要有肉,否則就吃不下飯,她也是一樣,為了滿足兩人的胃口,她特別去研究了豬肉的煮法,因此對豬肉有一股特殊的情懷。由於是個大家庭,每次煮菜經過眾人的批評及指導,讓她的手藝也更為精進。國小畢業,涂阿嬤被送到一間汕頭人開的豆漿店工作,並負責煮三餐。在那裡,經過老闆娘的指點,學會了做汕頭菜。十六歲,轉至香港人家中幫傭,受到香港人飲食影響,練就了煲湯的功夫。

沒有固定菜單,只有精心料理
十七、八歲那年,涂阿嬤與幾個好朋友至鹽埕區的職業介紹所找工作,卻與一事業主發生口角,鬧到不歡而散。後來經過介紹所配對,竟然又將她分配到這事業主經營的魚丸店,只是怎麼也沒想到,這樣的因緣竟牽動著她的一生。

在魚丸店工作了一段時間後,涂阿嬤不甘心一直在小店工作,決定與好友們前往繁華之都—台北闖天下。如願地來到台北知名的刀削麵館幫忙,或許是她待人親切又肯吃苦耐勞,山東大廚們都願意將一身絕活傾囊相授,讓她學得許多不外傳的秘方,因此奠定了紮實的好手藝。由於之前在魚丸店的表現受到老闆全家一致的激賞,在少東姊夫的積極牽線下,涂阿嬤回到高雄,在二十歲那年,嫁給了少東,婚後生了二女一男。

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二十五年前的某一天,阿嬤一位在新興區某家知名餐廳工作的朋友,帶了一鍋大廚煮的爌肉給大家吃,入口滑潤,湯汁滿溢,甜中帶鹹,香而不膩,深深擄獲了大家的心,從此他們就變成這家餐廳的老主顧。不久,大廚因故離開,大家只能惋惜好口味不再;而當時阿嬤為了一解大夥兒的口腹之慾,便自告奮勇試做。當眾人吃下第一口時,各個都驚訝得說不出話來:「這熟悉的味道竟有大師般的手藝,但那香氣嚼勁又更勝一籌。」

從此以後,親友只要吃到好吃的東西,就會趕緊帶她去吃,並要她模仿料理,讓大家解饞。之後在親友鼓勵下,涂阿嬤索性經營起海產店,雖然只租在騎樓,卻常常高朋滿座,短時間內即打出知名度,不過卻因為生意太好而遭嫉,有人故意用高價將房子租下,迫使她結束營業。

這一次,涂阿嬤重出江湖,開起「涂阿嬤食堂」,所推出的菜色都是阿嬤精心設計及費心燉煮的手工菜,挑選最鮮美的食材烹煮上桌,每天變換口味,因此食堂除了沒有菜單之外,每道料理均限量供應,連拿手的金磚東坡肉與鴻運花蹄也不例外。而阿嬤為了讓大家吃得美味又健康,堅持不用味精,並使用純釀造、無添加防腐劑的陳年上等醬油燉滷佳餚,連水都使用電解水。

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店內招牌私房菜有金磚東坡肉、鴻運花蹄、貴妃波波、梅竹合甘……等。其中金磚東坡肉是嚴選五花肉中最精華的中段,屬於完美的八塊黃金比例,配上涂阿嬤特調的滷汁熬煮多時;鴻運花蹄則特別選用豬的後腳,用心清理乾淨,每隻後腳用機器處理成固定重量(± 5公克)的四塊花蹄,滷出的鴻運花蹄除呈現出鮮豔油亮的色澤,滷香更是完全滲透到骨頭裡,含入口中骨頭馬上能剔出來,膠質在口中化開來的香氣帶著濃郁香醇,懷舊的古早味讓愛吃豬腳的老饕愛戀難捨。貴妃波波是使用青木瓜加上百香果、花生等獨特配方所調配出來的清爽涼拌小菜,吃過的客人都無法置信是由青木瓜所調配出來的,是饕客最喜歡玩謎猜的一道小菜。

為了讓更多的饕客能吃到涂阿嬤的好手藝,食堂與SOHOMALL合作,推出網路訂購,並在經營顧問的巧思建議下,給了每道佳餚一個慧黠的名字,如:菇且懷念(燉滷鈕釦香菇)、依依難舌(燉滷豬舌)、舌燦連香(豬舌與香菇的組合)……,讓家常料理更顯精緻有味。有了專屬網站,涂阿嬤表示,今後會不定期推出在店內廣受歡迎的私房菜上網供選購,家庭主婦或職業婦女只要煮個飯,配上阿嬤拿手的私房料理,即可輕鬆上桌、享受健康美味。

【小檔案】
負責人:陳金葉
網址:www.toeat.com.tw

【創業2.0- 專家篇】

手路菜正名走出巷弄

張庭庭 /SOHOMALL風格網路市集創辦人

涂阿嬤大概是屬於天生的料理達人。上天也安排了她前半生的美食學習之旅,從台灣古早味、港式料理到山東口味,經過貴人指點加上一些無師自通的神來之筆,現在只要經過她入口的料理,就能從她手上模仿出八九不離十,甚至青出於藍,多了一些舌尖的驚奇。

她的料理融合了大江南北,因此同一道菜,居然可以同時撫慰差距千里的鄉愁。例如有道用精選帶皮豬肉燉滷的菜色,台灣人吃了覺得是有小時候味道的爌肉變更好吃了,江蘇人吃了認定這是少油版的故鄉名菜東坡肉。一道菜色,各自解讀,這就是涂阿嬤的廚房魔法。

而問題也就來了。上述菜色原本叫『爌肉』,從名稱上容易讓人直接聯想到小吃攤上的廉價爌肉飯。但其實從食材、配料、調味到熬煮過程都是樣樣講究,比知名江浙餐廳裡的高檔東坡肉有過之而無不及。叫它『爌肉』豈不是太委屈?這種「實過其名」的現象加上店面藏在不顯眼的社區裡面,讓涂阿嬤食堂初期只有識途老馬的饕客上門捧場。後來經過口耳相傳,上門客戶漸漸多了,但因空間不大,可容納來客數還是有限。涂阿嬤一家開始思考,費盡許多功夫料理出來的「手路菜」,如何能擴大市場接觸面?到人潮多的馬路邊開大一點的餐廳是一個選擇,但一來投資與風險皆高,二來涂阿嬤年歲漸長,不想過著整日拋頭露面,迎生張送熟魏的生活。開放加盟呢?那更是阿嬤的禁忌,雖然詢問者不斷,卻都無功而返。涂阿嬤始終相信廚藝可以傳授,但烹調的用心絕難複製,「只靠手藝不用心,菜不會好吃。」

透過介紹,涂阿嬤母女找到我們。上網打品牌經營宅配,這個主意讓阿嬤很開心。但還有許多功課要作。除了籌備網站內容,規劃商品包裝、學習如何經營行銷之外,第一步就是要將所有商品『正名』,讓菜色的質感一目暸然,也增加故事性與趣味性。再來考量阿嬤體力,他們需要建立一套出菜的流程分工與SOP,兼顧品質一致性與產能,才能大量接單。

雖然e化過程很辛苦,但改頭換面後的涂阿嬤食堂,在網站正式開張前,憑著新的DM參加展售,就贏得不少訂單。這證明,只要有真材實料,巷弄美食也可以走出廣大市場。

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