【品牌故事】懷舊海派醬滷 ─ 丫哩哩

吮指老上海,舔嘴入骨香

「丫~哩哩哩哩哩~」
生長於上海弄堂的小丫頭徐莉,
最愛下鄉穿梭田間追著鴨群跟喊著。
這是早期江浙鄉下餵鴨時的吆喝聲…
鴨子長肥,過年就能吃到媽媽做的冰糖醬鴨~

丫頭長大後千里嫁做台灣媳,
承襲外曾祖父傳下的獨門手藝,
重現絕版的老上海美食傳奇。
丫哩哩的懷舊海派醬滷,
費時費工費心,獨門醬汁浸泡香入骨髓,
百年家族刻骨深情,兒時美食銘心記憶。
吮指回味,不忘舔嘴~

清末時期,一位鄭姓廚師在上海南洋橋開了家餐廳,招牌的冰糖醬鴨廣受好評。民國初年,他的兒子鄭炳鴻繼承父業,將餐廳遷回鄉下重新開張,足足10開間大的規模,可惜仍在頻繁戰亂中毀於祝融。最後只得落腳在八仙橋一帶擺攤,沒想到生意反而更好,老上海人幾乎都知道八仙橋這家歷史悠久、口味絕佳的冰糖醬鴨攤。直到1950年,政府頒布私人企業收歸國有政策,傳承兩代的生意不得不收了起來。這道醬鴨的秘方,鄭炳鴻悄悄傳給了最後出嫁的小女兒。

銷聲匿跡六十幾年後,百年老上海傳奇美食,在台灣重現……

傳香百年的弄堂私房味

「丫~哩哩哩哩哩~」,這是早期中國江浙一帶的養鴨人家,餵食鴨群時的吆喝聲。梳著兩條辮子的小徐莉,在上海的弄堂裡長大,穿梭弄堂間跟鄰居小朋友們玩跳房子、捉迷藏。每年寒暑假就帶著妹妹一起到鄉下阿姨家,常熟的阿姨家那兒有著小橋流水,是曲折弄堂裡看不到的田園風光。阿姨家養鴨,表哥常領著兩個小丫頭,在田裡捉青蛙幫鴨加菜,吃了青蛙的鴨隻們,下的蛋油脂特別豐富,醃成鹹鴨蛋,帶著鴨油才香呢!

聽到阿姨響亮地叫著「丫~哩哩哩哩哩~」,鴨群們真得就扭著屁股擠過來爭相啄食,小徐莉覺得有趣極了,有樣學樣的跟著阿姨扯開嗓子「呀~哩哩哩哩哩~」的來回叫著。她的名字有個「莉」字,家人索性就叫這丫頭「丫哩哩」。

徐莉兒時的生活清苦,但永遠不缺好吃的食物,這要歸功於擁有深厚廚藝家學根柢的母親。看似平淡無奇的青菜、豆子、蝦皮…,到了母親手裏就變成飄香弄堂、羨煞鄰居的精緻佳餚。而最讓徐莉期待的,便是只有在逢年過節才吃得到的冰糖醬鴨。每年除夕,母親總是揮汗準備這道私房大菜,她神祕地告訴小徐莉:「這道冰糖醬鴨可是我們鄭家的獨門家傳哦!」

小丫頭長大了,她與來自高雄的台灣郎結識於上海,並成為全台第一個取得身分證的上海姑娘。

來自上海的台灣媳婦,在新故鄉重新適應飲食與生活,尤其懷孕的時候嚴重害喜,6個月了還只吃得下鹹蛋配稀飯,徐莉的母親特地來探望女兒,以一手道地的上海菜讓她開胃補身,也撫慰了鄉愁。後來每到過年過節,母親前來團聚,就做冰糖醬鴨餽贈台灣親友,大夥兒吃了讚不絕口,還央求徐莉:這麼好吃賣給我們吧!講了好多年,徐莉於是興起創業的念頭,當年外祖父不得不暫歇的美食生意,何不讓它重現江湖?她與後來也嫁來台灣的三妹徐敏,跟著媽媽從頭學起家傳絕學,在高雄開設了「徐記醬鴨」餐廳。從醬鴨開始,開發眾多道地家鄉菜,百年前的上海醬滷美食,甚至吸引了外地人專程前來賞味,連來台旅遊的上海陸客都要打包帶走。2015年,在顧問協助下品牌重新打造,並讓商品走出高雄,品牌新名字就叫「丫哩哩」

回味上海,入骨情深

冰糖醬鴨的製作過程繁複耗時,徐莉選用上等的台灣櫻桃鴨,先以鹽和酒薄醃去腥,瀝乾後乾煸去油再滷製,淋上以冰糖、八角、桂皮等天然材料調製的百年獨門醬汁熬煮至收乾。口感柔嫩Q實,外皮一層光潤的濃稠醬汁,甘甜飽滿。

一般坊間的滷味都是直接上糖色再燉滷,味道僅能留在表面,即使看起來色澤濃郁,卻不一定真的入味。丫哩哩的醬滷則以多好幾倍的時間製作,透過浸泡、醃製、熬煮讓食材自然上色,雖然外表顏色比一般滷味淺,味道卻是由外而內漸次深入。不管是鴨翅還是鴨脖子,滷汁精華深入骨髓,令人吮指回味。徐莉熱心地叮囑客人,鴨脖子肉吃完後先別急著丟掉,細啃骨頭吸吮其中的滷汁,才是真正過癮的內行吃法。徐莉還將去骨醬鴨封入真空小包裝,撕開直接吃,越嚼越有味,一般人只知道牛肉乾,丫哩哩的去骨醬鴨可是巷仔內才知道的唰嘴零食!

徐莉能做功夫大菜,家常小菜亦不遑多讓。上海燻魚炸好起鍋直接浸入醬汁,單吃濃郁入味,放進火鍋或加在麵裡,又是一絕;徐莉捨棄上海傳統常用的草魚,配合產季就地取材,台灣鱸魚、黃魚、鯧魚、烏魚都是上品。提到江浙名菜烤麩,丫哩哩可是正宗做法;先以小火油炸,待油溫將水份煸乾後,大火讓滷汁滲進孔洞裡,再將烤麩與整朵野生木耳、香菇一起煨煮,待其吸飽醬汁,口感酥軟又有彈性,當作涼菜吃不但開胃也營養。店裏有一味招牌的上海泡菜卷,將高麗菜葉汆燙後瀝乾,手工捲起浸泡醬汁,一口咬下多汁爽脆,還散發天然果香。還有一道蝦皮青菜湯,看似清淡平凡,喝來卻饒富滋味。原來是徐莉母親常做的一道湯,看似不起眼的蝦皮,母親拿來增味提鮮,還能補充鈣質。當年母親勤儉持家的智慧,現在卻成了平衡醬滷鹹甜口感的鮮香。

母親一輩子勞苦認份,外祖父傳給她的獨門料理功夫,是艱辛生活中難得的確幸。徐莉承襲手藝,將丫哩哩化為對母親的疼惜。這個品牌,寄託了她對家族的刻骨深情與對兒時美食的銘心記憶。

上海人見多識廣,造就兼容並蓄、開拓創新的飲食文化,菜色用料也極為講究。台灣媳婦徐莉,以祖傳的海派醬滷,融合台灣在地食材,要在新家園重現百年風華的舔嘴入骨香。

丫哩哩
高雄市七賢二路88號
(07)286-8488
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